Elaboración de Cerveza Artesanal
Procesos:
1) Elaboración del mosto.
2) Cocción del mosto más agregado del lúpulo y precipitantes de proteínas.
3) Enfriamiento del mosto y traspaso para la fermentación.
4) Maduración más agregado de clarificante.
5) Envasado más carbonatación
Procedimiento:
Elaboración del mosto: El grano de la cebada malteada (grano germinado y con el proceso interrumpido), se a un macerado en agua caliente (previamente filtrada), a una temperatura de 65 a 70 0C , durante una hora, hora y media aproximadamente. El objetivo del macerado es extraer los azucares que fueron hidrolizados (almidón a glucosa) por las enzimas que se encuentran en los granos y son activadas por dicha temperatura.
Cocción del mosto más agregado del lúpulo y precipitantes de proteínas: En esta etapa, el objetivo es producir el color, sabor y amargor típico de la cerveza. El color y el sabor estará dado por la caramelización de los azucares simples , el amargor dependerá de los tipos de lúpulos que se le agreguen durante la cocción, hay tipos de lúpulos que solo aportar aromas a la cerveza pero no amargar, por lo general se los adiciona faltando poco tiempo para la finalización de la cocción. Para el agregado del lúpulo se toma como minuto 60' el inicio del hervor del mosto y minuto 0' como el final de dicha cocción, cuando se apaga la hornalla.
El precipitante o clarificante de proteínas en el proceso de hervor que se suele utilizar con frecuencia es el IRISH MOSS (es un musgo que funciona como emulsionante, precipitando proteínas de alto peso molecular , que pueden ocasionar reacciones cetonicas indeseadas en el proceso de fermentación. Generalmente se lo adiciona a los 50' minutos ( 10 minutos antes de finalizar el hervor), cuando se apaga la hornalla. se forma un remolino con el cucharon para que el precipitado quede en el centro de la olla y no pase al fermentador.
Enfriamiento del mosto y traspaso a fermentar.: Una vez que se termina el hervor del mosto ( se encuentra a una temperatura 100 0C) se debe bajar bruscamente y rápidamente la temperatura mientras se traspasa al fermentador y es la etapa mas critica del proceso de elaboración, ya que se puede producir contaminación. Esta disminución de la temperatura se puede realizar con una serpentina con flujo inverso de agua. La temperatura ideal del mosto en el fermentador para poder inocular la levadura que realizara la fermentación ronda entre los 22 y 25 0C. La fermentación dura al rededor de los 10- 12 dias, a temperatura de 25 grados.
Maduración más agregado de clarificante caliente: Finalizada la fermentación, se realiza la maduración, que consiste en traspasar la cerveza a un nuevo recipiente estéril, adicional el clarificante caliente que puede ser gelatina sin sabor (es opcional, ya que algunas personal le gusta las cerveza un poco mas turbias y con cuerpo). La maduración se lleva a cabo a temperatura entre 2 y 4 0C, durante 7 dias, con el objetivo de asentar sabores y aromas.
Envasado más carbonatación: Es la ultima etapa del proceso de elaboración de la cerveza artesanal, luego de la maduración, se comienza con el embotellado en recipientes de distintos volúmenes, que dependerá de lo que tengamos a disposición en el momento. para la carbonatación se utiliza sacarosa en 6 - 7 gr por litro de cerveza y también se puede utilizar azúcar de maíz en 8 - 9 gr por litro de cerveza. Se coloca la tapa y se guarda las botellas por 14 dias aproximadamente en un lugar fresco y oscuro. Luego a disfrutarlas! :)
Receta: para 25 litros aproximadamente.
5 kg de cebada malteada molida
49 gr de lúpulo en pellets
6 gr de agente precipitante (Irish Moss)
30 Litros de agua filtrada.
11 gr gramos de Levadura (recomendado levaduras fermentis)